Siirt İçli Köftesi (Kitel) Tarifi: Coğrafi İşaretle Tescilli Orijinal Detaylı Görselli Yapılışı ve Tarifi

Siirt mutfağının en köklü lezzetlerinden biri olan içli köfte, yörede 'Kitel' adıyla biliniyor ve resmi bir güvence altında. Siirt İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nün 22 Eylül 2023 tarihli başvurusunun ardından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında tescil edilen Siirt İçli Köftesi / Siirt Kiteli, 17 Nisan 2024 tarihinde mahreç işareti statüsüyle coğrafi koruma altına alındı. Tescil numarası 1574 olan bu işaretle birlikte ürünün yalnızca Siirt ili sınırları içinde üretilmesi yasal güvenceye kavuştu.

Kitel Nedir, Neden Farklıdır?

Pek çok ilde içli köfte yapılıyor; ancak Siirt Kitelini diğerlerinden ayıran birkaç kritik fark var. Tescil belgesine göre bu farkların başında iç harcında çiğ kıyma yerine pişirilmemiş harç kullanılması geliyor. Yani iç dolgu, ateşe girmeden doğrudan hamura yerleştiriliyor. Bunun yanı sıra harca haşlanmış pirinç, taze reyhan veya maydanoz ve toz reyhan eklenmesi de Siirt Kitelinin imzası niteliğinde.

Dış kabuğun sırrı ise tamamen Siirt'e özgü bir hammaddede saklı: Kitellik ince bulgur. Siirt ilinde üretilen Triticum durum buğdayından, kaynatılmadan ya da tam pişirilmeden kabuğu soyulup öğütülerek elde edilen bu bulgur, diğer ince bulgurlardan çok daha ince taneli yapısıyla öne çıkıyor. İçindeki yoğun nişasta sayesinde hamur tam kıvamını alıyor, yapışkan ve dağılmaz bir doku kazanıyor.

Tescilli Tarif: Adım Adım Gerçek Kitel

Belgeye yansıyan resmi tarifte malzemeler ve yapım yöntemi şöyle:

Dış Katman Hamuru

• 1 kg kitellik ince bulgur, 6 g tuz ve 30-40 derece ılık su ile hazırlanıyor.
• Bulgur ıslatılıp ağzı kapatılarak 30 dakika şişmeye bırakılıyor.
• Ardından 15-20 dakika özleşene kadar yoğruluyor.
• Hamurdan yaklaşık 70'er gramlık bezeler elde ediliyor.

İç Harç

• 750 g kuzu döş veya kaburga kıyması,
• 100 g tereyağı,
• 180 g haşlanmış pirinç,
• 550-600 g ince doğranmış kuru soğan,
• 100 g reyhan veya maydanoz,
• pul biber,
• karabiber,
• toz reyhan ve
• tuz ile hazırlanıyor.

Tüm bileşenler özdeşleşene kadar yoğrulup dinlendiriliyor. Harç çiğ olarak hamura yerleştiriliyor.

Şekillendirme

Eller yağlanarak hamur bezesi ele alınıyor. Önce başparmakla ortası oyuluyor, ardından iki parmakla döndürme hareketiyle hamur inceltilip genişletiliyor.

İçine yaklaşık 50 g harç yerleştirilerek ağzı büzüştürme yöntemiyle kapatılıyor.

Hamurun içindeki hava, avuç içine yerleştirip dört parmakla bastırarak çıkarılıyor.

Son olarak saat yönünde bastırma ve döndürme hareketiyle yayvan, üstü kubbe biçiminde son şekli veriliyor.

Haşlama ve Servis

Kaynamış tuzlu suya bırakılan kitel, su yüzüne çıkana kadar 10-15 dakika haşlanıyor. Kevgirle sudan alınıp süzülüyor. Servis için 60 g tereyağında 10 g pul biber kızdırılarak hazırlanan sos, sıcak servis edilen kitelerin üzerine dökülerek sunuluyor.

Sadece Siirt'te Üretilecek

Mahreç işareti statüsü, ürünün üretim aşamalarının tamamının Siirt il sınırları içinde gerçekleştirilmesini zorunlu kılıyor. Tescilli Siirt İçli Köftesi / Siirt Kiteli ibaresi ve mahreç amblemi yalnızca bu koşulu sağlayan ürünlerin ambalajında yer alabiliyor.

Denetimler, Siirt İl Tarım ve Orman Müdürlüğü koordinatörlüğünde, Tarım ve Orman Müdürlüğü ile İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü uzmanlarından oluşan iki kişilik denetim mercii tarafından yılda en az bir kez gerçekleştiriliyor. Şikyet halinde ise denetimler her zaman yapılabiliyor.